卤菜酥肉班

学习时间：最低1天----5天

根据个人接受学习情况，学会为止，也可学员自定，时间不限。

学习内容有：

学校买料，教的时候是从生肉做到熟，不是从街上买半成品。

一、卤猪肉、卤鸡肉，凉拌菜，素卤。

二、制作

1.选主料

2.初步加工、清洗、处理

3.调味、放大料

4.下锅

5.拆骨

6.食用

三、讲授

1.四方卤味与清水制作百年老卤汁,各种精制技术

2.调味、调色、增香、去腻、防黑。

3.卤药的性质与调配

4.四季用药的方法

5.火候的应用与实践

6.调色、调味、增香的原理应用

7.卤菜的保鲜与保存

8.卤菜发黑的调制

9.四方卤口的讲座

10.卤药的功能与食疗法

11.肥而不腻、烂而不化

12.高效快速清水制作卤汤